烤鱼是来自重庆的一道地方佳肴，此菜麻辣鲜香，辣而不燥，麻而不苦。因其采用的制作方法与众不同，很快流行到全国的大街小巷。
做法来自乡野民间，做重庆烤鱼时必须用炭火，且火苗不能冒出，掌握不好就达不到外酥内嫩的效果。
正宗重庆烤鱼做法如下：
原料 ：
草鱼750克，大葱30克，香葱20克，土芹菜50克，海白菜100克，香菜30克，藕、金针菇、黄瓜各50克。
调料：
A料：干辣椒30克，鲜花椒5克，干花椒15克，藤椒油4克，鸡精6克，味精8克，老姜、大蒜各6克，泡椒、泡海椒各20克，白糖、胡椒面各3克，陈皮3克，醋2克，孜然粉10克，桂皮、山柰、小茴香、甘草各2克，八角3克，千里香10克
B料：菜油80克，料酒50克，盐4克，老油250克，大葱40克，香菜末、葱花各15克
做法：
1、将草鱼洗净，鱼肚对开为二，不能破皮。
2、用B料中的料酒、葱、盐腌制30分钟。
3、将鱼装在特制的鱼型烤架上，放在木炭上烤，火不要有火苗最佳，不停地翻面烤10-15分钟左右取出，装入不锈钢盘内。
4、原料中的素菜切丁，焯水后备用。
5、炒锅上火，倒入老油和炼好的菜油20克，入A料炒香，放入切好的素菜粒，翻炒后调好味，淋在鱼上，撒上香菜、葱花即可。
注意：1、烤鱼时要不停地翻面烤，待烤干水分时，可刷上菜油及香油，这样色泽更香、更黄亮。2、在烤鱼时为了鱼不伤皮，可用锡纸将鱼包上再烤，这样不但味道鲜美，皮也不会破。
评论
发表评论